Многие люди не могут устоять перед характерным запахом дыма, исходящим от копченых блюд. Наряду с запахом, мясо и рыба имеют отчетливый золотистый оттенок, который делает их еще более аппетитными. Несмотря на вкус, большинство людей не решаются покупать копченые продукты на рынках или в супермаркетах, опасаясь, что сырье было не свежим. Но такое встречается редко. А чтобы развеять сомнения, для начала важно понять, в чем разница между холодным и горячим копчением и что предпочтительнее.
Содержание
Общие понятия
Любые копченые продукты подвергаются тепловой обработке с использованием дыма, образующегося при тлении древесной стружки или опилок. При этом еда теряет излишнюю влагу и увеличивает срок хранения, насыщаясь особыми ароматами фруктовых деревьев.
В настоящее время существует всего 2 разновидности копчения: холодное и горячее.
- При первом способе в коптильне поддерживается температура не выше 25 °C, а припасы обрабатываются холодным способом. Процедура занимает несколько дней.
- Напротив, горячее копчение занимает два часа, так как температура дыма в коптильне достигает 120 °C.
Чем отличается холодное копчение от горячего понять нетрудно. Следует подчеркнуть, что продукты, приготовленные методом холодного копчения, имеют достаточно длительный срок хранения. Однако изготовить устройство для приготовления такой пищи довольно сложно.
Особенности, как устроены коптильни
Прежде чем сравнивать, чем отличается горячее копчение от холодного копчения, необходимо понять, что это.
Холодное копчение — это технология приготовления мяса, рыбы и колбас при температуре +25 °C после предварительной подготовки-соления. В зависимости от вида продукта, требующего обработки, продолжительность приготовления может составлять от 2 до 14 дней.
Мясо, рыба, колбасы и сыры подвергаются термической обработке методом «горячего копчения» при температуре от +95 до +120 °С. Кроме того, продукты предварительно обрабатывают в течение от 3 часов до 5 дней.
При подготовке продуктов к дальнейшей обработке очень важно обратить внимание на следующие детали:
- Соль и специи необходимо использовать со всех сторон. Следует помнить, что соль убивает опасные микроорганизмы, которые «живут» в неприготовленной пище, а специи усиливают вкус.
- Защита от насекомых: к пище не должны прикасаться мухи, комары, муравьи и другие насекомые. Рыбу или мясо следует хранить в закрытых контейнерах или накрывать марлей.
Оба вида копчения приводят к тому, что продукты приобретают выразительный вкус и запах.
Непрерывный холодный дым вводится в камеру, содержащую подвешенные продукты, во время процедуры холодного приготовления. Опилки, стружка или щепа могут тлеть для получения дыма, который не должен быть слишком густым. Для небольших коптилен можно использовать специальное топливо.
С помощью высококачественного профессионального оборудования обеспечивается постоянная подача дыма на протяжении всего сеанса копчения.
Температура дыма в камере с продуктом не должна превышать 30-35 градусов. При копчении сильно соленых продуктов ее можно уменьшить.
В коптильне холодного копчения две камеры. Дым производится в основной камере, охлаждается в трубках и только потом поступает в камеру, содержащую продукт. Очень важно, чтобы из топки в коптильню шел сильный поток воздуха.
Для эффективного охлаждения дыма необходимо использовать специализированные вентиляторы или коллекторы.
Коптильня горячего копчения работает по следующему принципу: на дно коптильни укладываются опилки, а продукты подвешиваются или раскладываются на решетках в верхней части коптильни. Устройство герметично закрывается и устанавливается над пламенем.
Продукты могут подвергаться горячему копчению от 2 до 24 часов при температуре от 50 до 120 градусов. Эти установки могут быть как переносными, так и стационарными.
Преимущества и недостатки, какой метод более эффективен
Преимущество горячего копчения:
- Быстрота.
- Простота (горячее копчение рекомендуется всем новичкам).
- Продукты можно употреблять практически мгновенно.
- Достаточно простой коптильни; не нужен генератор дыма.
Недостатки:
- Все полезные компоненты исходного продукта разрушаются под воздействием высокотемпературного дыма.
- В продукт добавляются канцерогены (хотя это во многом зависит от используемой коптильни).
Преимущества холодного копчения:
- Увеличение срока хранения.
- Улучшение вкусовых качеств.
- Сохранение большинства полезных химических веществ и микрокомпонентов в исходном продукте.
Недостатки:
- Требование наличия эффективной коптильной камеры и дымогенератора.
- Длительный процесс копчения.
- В результате удаления влаги продукты становятся сухими и часто жесткими.
- Сложность для новичков.
Каждый метод имеет свои преимущества и недостатки. Горячее копчение, конечно, выигрывает, если принимать во внимание технический аспект. Обработка сырья занимает немного времени, как и собственно процесс изготовления продукта. Не нужно долго ждать, пока рыба просолится и прокоптится, прежде чем можно будет попробовать ароматный ломтик.
По сравнению с холодным копчением, основным недостатком горячего способа является то, что готовое блюдо будет иметь меньший срок хранения. «Холодный дым» обладает доказанными преимуществами, притом что пища хранится гораздо дольше.
Главным достоинством холодного метода является тот факт, что минералы, аминокислоты и другие жизненно важные для человека компоненты сохраняются в пище должным образом.
Еще одним существенным преимуществом холодного копчения является длительный срок хранения приготовленной пищи. Обычно он составляет две недели. В данном случае продукты сохраняют свои полезные качества в течение всего срока хранения.
Ключевые различия, для каких продуктов подходят
«Холодный дым» лучше всего подходит для жирной рыбы и колбас, и не подходит для сала. Продукты не теряют плотности в процессе готовки; наоборот, они уплотняются и сопротивляются распаданию на мелкие кусочки. Аромат получается сильный и напоминающий дым.
Колбасы холодного копчения — это деликатес, который можно хранить при комнатной температуре. Однако для того, чтобы эти колбасы действительно получились такими, готовить их нужно только в прохладное время года и соблюдать особую осторожность при выборе ингредиентов.
Перед готовкой рыбу маринуют, независимо от того, холодное или горячее это копчение. Только при первом способе это нужно делать медленнее и тщательнее, чем при горячем.
В результате имитацию рыбы такого приготовления часто подкрашивают и погружают в химические растворы. Хотя это происходит и при «горячем дыму».
Рыбу горячего копчения нужно коптить всего 1,5-2 часа. Продукт не нужно подготавливать. Конечно, желательно удалить жабры и потроха, но это не обязательно. После вылова рыбу можно сразу же поместить в коптильню.
Горячий способ незначительно снижает пищевую ценность продукта. При термической обработке разрушаются содержащиеся в мясе витамины, в том числе важнейший витамин D. Кроме того, вытапливается жир, являющийся источником полезных кислот и микроэлементов. Поэтому приготовленная таким образом скумбрия — это вкусное, но вредное лакомство.
Какой способ копчения более экологичен и безопасен для здоровья?
Прежде чем говорить о «вреде», важно отметить, что существует множество видов копчения, и каждый из них не идеален. Однако холодный способ определенно здоровее.
В то время как горячее приготовление может длиться до 5 часов при температуре дыма 90-100 °С, настоящее холодное копчение может длиться до 5 дней при температуре дыма не выше 40 °С.
Но поскольку все больше людей используют бездымное копчение с различными формами жидкостей, становится все труднее найти в продаже продукты, прошедшие «настоящую» готовку.
Можно ли отличить каким методом производилось?
Многих людей интересует, как различить рыбу холодного и горячего копчения.
Рыба, подвергнутая горячему способу приготовления, имеет минимум одно отличие из следующих:
- Нежная, шелковистая на ощупь. Мясо практически тает во рту и легко отделяется от костей и кожи.
- Свежий вкус с выраженными «дымными» нотками. Сильный аромат дыма.
- Характерный золотистый или коричневый оттенок мяса, обусловленный обилием летучих смол. Однако их содержание невелико и безопасно для организма.
На примере рыбы и мяса
«Правильную» рыбу можно найти, используя проверенные и надежные методы. Мясо также подпадает под эти указания.
Приготовленная по правилам рыба будет иметь маслянистую поверхность. Поэтому, когда на нее смотрят, то видят разноцветные пятна на поверхности кожи: оранжевые, синие и зеленые. А вот рыба, обработанная «жидким дымом», имеет матовую шкуру.
Рыба, прошедшая через «жидкий дым», имеет аромат, сравнимый с обычной рыбой, но более резкий, насыщенный и сильный. Рыба, которая была приготовлена на дровах, имеет более мягкий запах.
После вымачивания в химическом растворе рыба теряет способность сохранять форму, а ее мышечные ткани начинают разрушаться. При нарезке настоящая рыба, даже приготовленная горячим способом, либо сохраняет свою форму, либо распадается на огромные куски.
Что касается колбасы, то при естественном приготовлении она должна иметь тонкий, насыщенный вкус и блестящий, сухой внешний вид.
С другой стороны, сильный аромат будет свидетельствовать о том, что колбаса была погружена в «жидкий дым» на длительный период.
Видео по теме статьи
Основы правильного копчения различных продуктов в видеообзоре ниже.
Заключение
Поняв, чем отличается горячее копчение от холодного, можно выбирать наиболее подходящий продукт. Важно при этом избегать еды, которую обработали «жидким дымом», потому что вымачивание в химическом растворе никаких положительных качеств не прибавит. Определить применение жидкого дыма можно по ряду признаков, краткий перечень которых можно найти в статье выше.
