Из овощей большим спросом пользуются картошка и капуста. Именно они являются главными ингредиентами всех привычных блюд российской кухни. И если картошку можно использовать для приготовления в сыром, неизменном виде, то капуста бывает в консервированном и свежем виде. Чем отличается квашеная капуста от соленой и каковы нюансы приготовления?
Родиной овоща является территория западной Европы. Предполагалось, что произрастал дикий предшественник в области Средиземноморья. В колхидской низменности в Грузии растет множество схожих с современной капустой растений кежера. Он также считается ее прародителем. Название произошло от римского «капутум» – голова.
Содержание
Чем отличаются?
Капуста – сельскохозяйственная культура, выращивается как в овощехозяйствах для общепита, так и в личных подсобных хозяйствах. Хранится в холодных помещениях, подвалах, погребах до пяти месяцев. Чтобы дольше сохранить овощ в виде, пригодном для употребления в пищу, его можно посолить, заквасить, замариновать. В чем же разница?
Соленая
Соление наиболее простой и быстрый способ сохранить урожай на зиму. В заготовке используется соль и кочан, предварительно измельченный. Поваренная соль служит консервантом, уничтожает болезнетворные бактерии, позволяет сохраниться овощу дольше в неизменном виде.
Соленая капуста отличается от квашеной:
- Как более надежный способ консервации.
- Хранится при комнатной температуре, но не долго.
- Скоростью приготовления. Квашеная готовится намного дольше.
- Консервантом является поваренная соль, сахар.
Квашеная
Этот способ консервации старше, чем засолка. Его принцип – измельченный овощ кладется в емкость, сверху устанавливается гнет. Под его действием выделяется естественный сок, начинается процесс брожения, овощ сквашивается.
Чем же отличается квашеная капуста от соленой:
- Квашеная содержит больше полезных веществ, витаминов.
- Ее нельзя хранить в тепле. После закваски продукт в емкости должен храниться на холоде.
- Маленький срок хранения из-за наличия в ней плесневых грибков.
- Консервантом служит ее собственный сок, а также добавленный сок сельдерея.
- Процесс закваски более длительный.
Маринованная
Маринование – наиболее эффективный способ консервации, так как консервантом является уксус.
Чем отличается квашеная и соленая капуста от маринованной:
- Маринованную капусту можно хранить в тепле постоянно, а открытую банку в холодильнике до 30 суток. Это оптимальный способ консервации для тех, кто не имеет погреба.
- В ней меньше всего сохраняются полезные элементы.
- В состав маринада входят другие специи – семя укропа, черный и душистый горошек, семена гвоздики, кориандр.
- В емкость с капустой зачастую кладутся другие овощи – морковь, свекла, помидор.
- При мариновании овощ режется на куски. Если же маринуется без добавления других овощей, то возможна нарезка соломкой.
Квашение и соление как способы консервации
В настоящее время соление и маринование более распространены, нежели квашение. Какая же разница в приготовлении квашеной и соленой капусты?
Соление
Процедура достаточно простая, приготовление занимает один день. Затем капуста несколько дней усаливается, но это происходит без участия человека. Для усиления вкуса в емкость добавляется укроп, лавровый лист, мед, тертая морковь. Кочаны для засолки берутся поздних сортов. Необходимо строго соблюдать пропорции консервантов, соли и сахара, иначе готовый продукт может получиться мягким и осклизлым. Процесс соления выглядит так:
- Кочан измельчается соломкой и утрамбовывается в стеклянные 3-х литровые банки. Именно такая емкость используется в солении в наши дни.
- При желании добавляются тертая морковь, семена укропа, тмин.
- В воду надо добавить соль и сахар и прокипятить, это обеззаразит рассол и продлит срок хранения.
- Остывший рассол влить в банку с утрамбованной капустой. Капустная соломка не должна находиться выше уровня воды.
- Банки помещаются в холодное место, где овощ усаливается.
Квашение
Это процесс сбраживания с помощью молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности свежего кочана. Реакция бактерий с сахарами, содержащимися в овоще, образует молочную кислоту. Она защищает продукт от грибков плесени. Для закваски пригодны кочаны поздних сортов, собранные после первых морозов, именно тогда в них присутствует максимальное количество сахаров. Сквашивание продолжается до 7 дней в теплом помещении, после чего емкость помещается в холодное место с нулевой или отрицательной температурой.
Сравнение в диетическом и гастрономическом плане
В диетическом плане квашеный продукт полезнее и вкуснее. Зачастую его применяют для лечения и профилактики болезней: низкий иммунитет, нарушение кишечной микрофлоры и других. Но в плане гастрономическом соленая капуста проще в приготовлении и ненамного уступает по вкусу.
Какая более полезна?
Более полезной считается квашеная, так как она:
- Источник аскорбиновой кислоты, что способствует росту иммунитета.
- Нормализует микрофлору кишечника.
- Укрепляет костную и мышечную ткани, зрение, благодаря высокому содержанию кальция и витамина А.
- Препятствует воздействия на клетки свободных радикалов.
- Снижает уровень глюкозы и холестерина в крови.
Применение
Из соленой и квашеной капусты готовятся первые и вторые горячие блюда, выпечка, салаты. В питании применяется и сок квашеной капусты.
Маринованную же ставят на стол чаще в качестве закуски. Она хорошо сочетается с картошкой, рыбой, мясом. Используется и в основе различных салатов. Вкус у маринованной капусты с кислинкой. Хрен и перец придают продукту остроту. Свекла, болгарский перец делают ее более сладкой.
В медицине применяется как диетический продукт у больных сахарным диабетом, гипертоников, с низкой иммунной защитой, для витаминизации.
Вред и противопоказания
У консервированного продукта есть ряд противопоказаний, иногда он может навредить здоровью человека.
Квашеная
Из-за злоупотребления продуктом возможны отеки. Поэтому капусту в квашеном виде лучше употреблять до обеда, не больше 150 грамм в день. Этот вид овоща противопоказан:
- Людям с обострением гастрита и язвы желудка и ДПК. Ее сок раздражает слизистую.
- При заболеваниях поджелудочной железы, кишечника. Употребление капусты приводит к усиленному газообразованию.
- Детям до трех лет.
- Высокий уровень в продукте гистамина. Возможны аллергические реакции на другие продукты.
Соленая
Этот вид противопоказан:
- Людям с заболеванием ЖКТ.
- Гипертоникам противопоказана в больших количествах. В связи с задержкой жидкости в организме, вызванной высоким содержанием соли в продукте, возможно повышение артериального давления, отеки.
- При заболеваниях почек, наличии в них экскрементов. Употребление в большом количестве способствует развитию мочекаменной болезни.
Маринованная
Наличие уксуса в составе маринада подкисляет готовый продукт. Поэтому язвенникам и людям с гастритом она может нанести вред – привести к обострению заболевания. Употребление любого вида консервированной капусты в неограниченных количествах может привести к диарее.
Видео по теме
В видео ниже можно увидеть, какая капуста полезнее: квашеная или соленая.
Заключение
Итак, теперь понятно, чем квашение капусты отличается от соления. Ведь несправедливо называть соленую капусту квашеной и наоборот, процессы и итоги совершенно разные. Важно помнить – злоупотребление консервированной капусты в пищу грозит обострением язвы и гастрита, вздутием кишечника, высоким давлением.
