Японская кухня популярна во всем мире, и сейчас суши-бар можно встретить почти в любом городе. Обычно недостатка в клиентах эти заведения не испытывают. Но несмотря на популярность японской кухни, все еще многие не знают, чем отличаются суши от роллов. Часто звучит краткая фраза: «Давай закажем суши». Тогда как подразумевается заказ роллов (а иногда и того, и другого). В чем же отличие этих двух блюд? Какие в них ингредиенты и как они готовятся? Об этом подробнее далее.
Содержание
Что это за блюда и кто их придумал?
Отправимся в Средние века. Ведь именно тогда зародились основы всеми любимых японских лакомств, которые сейчас можно встретить во всем мире. Что самое интересное, отправимся не в древнюю Японию, а в древний Китай. Это они придумали необычный по тем меркам способ хранения рыбы. Между тушками морской живности они стали прокладывать рис. Получалось: слой рыбы, слой риса, снова слой рыбы, снова слой риса и т.д.
Под влиянием температуры и влажности эти два слоя вступили в перекрестную реакцию. Рис начал ферментироваться, и его соки стали пропитывать рыбу, предохраняя ее от гниения. Срок хранения рыбы значительно увеличился. Затем и соседние государства узнали о таком новшестве.
Первые упоминания суши в исторических документах относятся в XIV веку. Блюдо встречается под наименованием «нарэ суши», что с японского переводится как «кислая маринованная рыба». Такое название блюдо получила за счет характерной кислинки. Этот привкус получался за счет процесса ферментации риса, благодаря которому выделялся уксус.
Первое время суши ели в таком виде, но со временем классический рецепт подвергли изменениям. К XVII веку японские кулинары придумали вымачивать рис в рисовом уксусе, что смягчало изначально сильную кислинку от ферментации и одновременно добавляло блюду новый вкусовой оттенок.
А вот более привычный нам вид суши появился в начале XIX века. В исторических хрониках даже сохранилось имя человека, который модернизировал блюдо (и назвал его «нигири»). Это Йохей Ханай.
Согласно историческим описаниям, повар положил поверх риса, вымоченного в уксусе, кусочек сырой рыбы. Получилось очень вкусно — кисловатый привкус риса идеально подошел мягкой, но нейтральной по вкусу рыбе. С тех пор блюдо все больше и больше завоевывало популярность, и стало своеобразным восточным «фаст-фудом».
А вот ролл появился значительно позже — в XX веке. Если вкратце, американцы взяли за основу японскую идею с суши (вымоченный в уксусе рис) и соединили с японским же роллом «футомаки» (нарезанные соломкой овощи, завернутые в лист водорослей «нори»).
Так на свет появились известные роллы «Филадельфия», «Калифорния» и другие.
Чем отличаются по внешнему виду и форме подаче?
Оба блюда выглядят совершенно по-разному, поэтому их легко отличить друг от друга. Различие не только в форме, но и в составе, особенностях подачи.
В основе классических суши лежит сваренный и вымоченный в уксусе рис. Из него формируется удлиненная лепешка, а сверху на нее кладется кусочек сырой рыбы или другого морепродукта. Все это скрепляется посередине тонкой полоской морских водорослей «нори».
У роллов форма совершенно другая, да и делают их не по одному, как суши, а сразу несколько. Внешне ролл напоминает обрезанный с двух сторон кружок риса, внутрь которого помещается начинка, а сверху все оборачивается «нори». Иногда водоросль располагается внутри, а слой риса снаружи. Ролл может быть посыпан семенами чиа или кунжутом.
Бывают и запеченные роллы. Они тоже будут выглядеть по-другому, не так, как обычные. Ведь на верхушке каждого ролла размещают капельку сочного соуса.
Суши обычно подают в холодном виде, а вот роллы могут быть не только холодными, но и теплыми, и запеченными.
Оба блюда нужно есть палочками, поэтому их в обязательном порядке подают вместе с самим блюдом. Также на столе в суши-барах размещают тарелочку с васаби, с маринованным имбирем и соусник, наполненный соевым или рыбным соусом.
Сами роллы обычно подают на плоской прямоугольной керамической тарелке. А вот суши обычно выкладывают на деревянный поднос.
Также обязательно каждому гостю ставят чистую тарелку, на которую удобно складывать роллы и суши, а также маринованный имбирь.
Разница в ингредиентах и особенностях приготовления
И там, и там в основе лежит белый рис, вымоченный в рисовом уксусе. В суши рис — второстепенный ингредиент, а на первое место по размерам выходит кусочек морепродукта — рыбы, креветки, осьминога и других. В роллах, наоборот, риса кладется больше, а начинки меньше.
В суши рис обязательно дополняет либо рыба, либо другой морепродукт. В роллах начинка может быть любой. Те же морепродукты, творожный сыр, овощи, даже фрукты. Обычно кулинары используют сочетание риса, рыбы, сырого или маринованного огурца, авокадо, творожного сыра и так далее. Все зависит от конкретного вида роллов и творческой жилки повара.
Суши готовят большим острым ножом на деревянной доске. Перед началом готовки обязательно смачивают в воде руки. Также важно суши делать прямо перед подачей на стол. Сырая рыба в составе может испортиться и обветриться, если долго держать блюдо на воздухе.
В идеале роллы тоже нужно готовить прямо перед подачей, но нестрашно и пару часов подержать их в холодильнике, прежде чем съесть (это для домашнего варианта готовки).
Правила употребления
Оба блюда едят только палочками. Не вилкой, не ложкой и тем более не руками (хотя раньше для мужчин делали исключения). Кончиками палочек нужно аккуратно подцепить ролл или суши и целиком отправить в рот. Кусать блюда нельзя — это дурной тон. Именно поэтому и роллы, и суши делают небольшими по размеру, чтобы можно было с успехом отправить в рот весь кусок.
Также некрасиво накалывать еду на палочки. Для японцев это верх неуважения.
Перед тем как съесть ролл, его нужно обмакнуть в соевый соус. На язык нужно класть той стороной, которая смочена соусом. Причем дурным тоном считается и «топить» ролл в соусе. Это не только некрасиво, но и показывает неуважение к другим участникам трапезы. Плюс вкус самого блюда испортится от обилия соуса.
Некоторые в чашечке сразу смешивают васаби и соевый соус. Это тоже делать нежелательно. Так меняется вкус обеих приправ, что плохо скажется на общем впечатлении от блюда. Если хочется васаби, то его лучше немного намазать на ролл сверху, а снизу смочить блюдо в соевом соусе. Получится гармоничное сочетание вкусов.
Что лучше, калорийность и вкусовые качества
И суши, и роллы вкусные, разница между ними не так и велика. Обычно суши предпочитают любители свежей рыбы и риса без дополнительных вкусовых оттенков. Тогда как разнообразие и необычность вкусов можно получить только из роллов.
Роллы хорошо подходят для посиделок с друзьями и коллегами по работе. Их можно заказать много, самых разных, и отлично провести время за общением и наслаждением приятной пищей. А вот суши больше подходят для тех, кто хочет насладиться простыми вкусами в сочетании с бокальчиком белого вина. Идеально подходит для небольшой компании или приятного времяпровождения в одиночестве.
Чем отличается роллы от сушей в плане калорийности? Различия заметны и тут.
Калорийность суши, как правило, составляет 70 ккал на 100 г. За высокую или низкую энергетическую ценность отвечает выбранный морепродукт. У креветки она может быть меньше, а вот у качественной красной рыбы — больше. Наиболее калорийными являются суши «Филадельфия».
С роллами в этом вопросе сложнее, ведь и выбор начинок в них больше. Обычно калорийность колеблется в пределах 50-450 ккал.
Видео по теме
В видео ниже можно увидеть отличия суши от роллов.
Заключение
Роллы и суши — это бесконечный полет фантазии повара. Можно придумывать новые виды, экспериментировать с начинками и соусами, следовать традиционным рецептам или придумывать свои. К тому же, это полезная и невероятно вкусная еда, которую полюбил уже весь мир.
