Споры ведут давно и до сих пор большинство уверенно, что меренга и безе — не одно и то же. Разница незначительная, но принципиальная. Далее в статье подробно будет рассказано, что это за десерты и почему возникла путаница.
Содержание
История происхождения
Нежный десерт, известный как «французский поцелуй» подавался ранее к столам королей и аристократов. У слова «безе» несколько версий появления.
По первой изобретателем стал кондитер из Швейцарии Гаспарини, который отличался талантом и своеобразным взглядом на мир. Он готовил заказ, а на остатках яичных белков решил провести небольшой, но весьма удачный эксперимент. Знати новинка понравилась, а у Гаспарини прибавилось клиентов.
По другой версии безе появилось в Италии XVII века. Авторство относят к повару Франсуа Массиало. Не известно, придумал он десерт сам или позаимствовал, но лакомство стало завоевывать популярность по всей Европе.
Появление меренги приписывают тому же повару Франсуа Массиало, который не только придумал как не выбрасывать продукты, но и ввел термин.
Что такое меренга и безе?
Сахар и белок яйца являются главными ингредиентами десерта, что вызывает споры о сходстве. И в сравнении оказывается, что это названия одного десерта, где нюансы лишь в процессе приготовления.
- Безе считается воздушный белковый крем. Его используют для прослойки торта, его выравнивания или начинки для пирожных. Заготовку не подвергают обработке высокими температурами. Для некоторых подвидов, например, французской, применяют минимальные показатели тепла при просушивании в духовке.
- Меренгой принято называть полноценное пирожное. Белок взбивают до устойчивых пиков, придают форму отсадочным мешком и высушивают при низких температурах. Внешний вид не ограничивается фантазией кондитера, а сама меренга является основой многих десертов: от дополнительной части тортов и макаронс до суфле. Может выступать как самостоятельное лакомство.
Какие бывают безе и меренги: чем они отличаются
Остается открытым вопрос: меренга и безе, в чем разница, если белки также отсаживают в виде небольших округлых форм? Очевидно, что практически ни в чем. Есть лишь несколько нюансов в технологии приготовления.
Крем является основой меренги или используется как дополнение для других кондитерских изделий.
Плотность безе характеризуется уровнем взбивания — «пиками».
- Мягкими пиками считается состояние белка, когда он немного стекает и плохо держит форму. Это идеальная консистенция для суфле, которая позволяет исходному продукту увеличиваться в объеме при выпечке.
- Средними пиками называют взбитый белок, который держится на венчике уверенно, но его основание немного стекает.
- К крепким пикам относят массу блестящей устойчивой консистенции. Формат подходит для запекания в духовке. Еще так взбивают белки для печенья савоярди и классического бисквита.
Меренговое пирожное готовится идентично, но текстура достигается путем высушивания в духовом шкафу. Под воздействием тепла получается хрустящая основа, которую для законченности десерта дополняют шоколадом, кремом, орехами или ягодами.
От метода взбивания белка идет подразделение видов меренги. Оптимально использовать крепкие пики, которые в духовке сохранят форму.
Состав остается идентичным, а способ изготовления имеет отличие.
- Французская меренга. Неприхотливая и простая, с минимальным составом из сахара и белка. Распространена среди десертов. Такая быстро оседает, потому готовится перед использованием.
- Итальянская меренга. Уже более сложный рецепт на основе горячего сиропа и взбитого белка. Безопасна благодаря термической обработке. Рецептура позволяет добиться стабильной, блестящей и гладкой консистенции.
- Швейцарская меренга. В составе сахар и белок, а способ приготовления имеет сходство с французской. Используется водяная баня с температурой не выше 60 градусов. Готовность проверяется тактильно: если на пальцах не ощущаются крупинки сахара, меренга готова.
Как правильно взбивать
Для приготовления меренги важна влажность места хранения. Следует выбирать сухое, холодильник не подойдет.
- Необходимо использовать абсолютно чистые посуду и инвентарь. Лучше дополнительно обработать их лимонным соком. Пластиковая тара исключается.
- Яйца брать комнатной температуры и следить, чтобы даже минимальное количество желтка не попало в посуду.
- Относительно сроков яиц для десерта: стоит отдать предпочтение продукту недельной давности. Белок за время хранения становится суше и взбивается проще.
- Вместо сахара брать пудру. Ее небольшие крупинки легче растворяются. Если что-то пойдет не совсем по плану, то хрустеть на зубах при дегустации десерта не будут.
- Взбивать белки сначала на небольшой скорости. Это позволит насытить продукт кислородом. Как только появились пузырьки, можно увеличить обороты.
- Сахар или пудру добавляют постепенно и через равные временные интервалы. Хитрость позволить избежать оседания в процессе выпечки.
- Можно для упрощения взбивания добавить щепотку соли в начале и пару капель сока лимона в конце. Хотя с современными миксерами всё итак получается.
- Безе следует выпекать в течение нескольких часов на пекарской бумаге 1-2 часа. Температура не должна превышать 110 °С.
- Открывать духовку в процессе приготовления сладостей нельзя. Проверять на готовность нужно после остывания — в горячем виде присутствует обманчивая сырость внутри меренги.
- Хранить десерт при комнатной температуре и в закрытой таре. Для безе, наоборот, необходимо понижение градусов.
Ошибки в процессе приготовления
Получить крепкое пирожное нелегко. К нежелательному результату могут привести ошибки, которые необходимо изучить и не допустить или устранить.
Для усиления эффекта можно использовать морскую соль и лимонный сок.
Сахар не растворился
В швейцарской меренге это происходит из-за несоблюдения пропорций и низкой температуры водяной бани.
В итальянской ошибка может быть из-за скорости вливания сиропа в белковую массу и карамелизированных остатках на стенках сотейника, которые случайно попадают в меренгу.
Для французского варианта десерта лучше использовать только пудру, которую засыпать постепенно и медленно.
Белок не поднялся
Частая причина — наличие посторонних частичек в посуде (капель масла или воды, желтка). Распространено при приготовлении швейцарской меренги.
Присутствует яичный запах
Вызывает это использование альбумина или пастеризованного белка. Для обычных яиц следует проверить на запах заранее, разбив в отдельную миску.
Устранить помогает пара капель ароматизатора хорошего качества. Добавлять нужно на последних этапах взбивания.
Меренга расслоилась
Здесь две крайности — долгое или недостаточное взбивание. Устойчивые пики белка появляются при равномерном наполнении ингредиентов воздухом.
Исключить ошибку можно регулировкой скорости: начинать с минимальной, постепенно увеличивая.
Нет хрустящей корочки
Простое решение — продлить время сушки. Десерт может быть крупным, либо времени на приготовление в целом было недостаточно.
Если не помогло, причину искать в количестве сахара. Чаще его недостаточном количестве. Важно придерживаться четкой рецептуры и соблюдать пропорции.
Безе потемнело
Меренгу не нужно запекать! Тогда не будет проблем с потемнением заготовки. К ошибке приводит несоблюдение условий приготовления и температурного режима.
Меренга приобрела липкость
Непосредственная связь с влажностью воздуха. Сюда же работа влажными руками или недостаток сахара.
Если причина во времени приготовления, то заготовку можно еще раз отправить в духовку.
Видео по теме статьи
В видеоролике ниже показано отличие между французской, итальянской и швейцарской меренгой.
Заключение
Теперь понятно, чем отличается меренга от безе. Являясь названием одного десерта, имеют принципиальное различие в технологии производства: небольшое отступление, и вкус уже другой.
