Чем отличается кукурузный крахмал от картофельного

Ну какая кулинария без крахмала? Этот продукт все чаще используют как на кухне, так и в больших производственных компаниях. Но не все любители кондитерских изделий знают, что крахмал бывает не только картофельным, но и других видов. В статье ниже подробно про крахмал кукурузный и картофельный, в чем разница между ними.

Кукурузный и картофельный крахмал — какой лучше для выпечки

Кукурузный крахмал — это загуститель пищевых продуктов. Использование этой добавки придает выпечке мягкость и нежность. В его состав включен ряд витаминов PP, макро- и микроэлементов, таких как натрий, кальций, магний и калий.

Картофельный крахмал — самый распространенный из «крахмального семейства». Цельный питательный продукт, представляет собой мелкий белый порошок, получаемый при переработке картофеля.

Применение

Основное применение кукурузного найдено в кулинарии. Его действие немного слабее, чем у картофельного. Чаще этот крахмал используют:

• как продукт для загущения;
• как начинку;
• для придания эластичности тесту;
• в пекарне, для продления срока хранения хлебобулочных изделий.

«Картофельная мука» так же нашла широкое применение в пищевой промышленности:

• при изготовлении выпечки;
• колбасных изделий;
• сладостей (пирожное, конфеты и.д.)
• при приготовлении фарша (так форма массы держится лучше);
• используют в промышленности по изготовлению целлюлозы;
• в фармакологии.

Накрахмаливание одежды долго сохраняет форму. Во времена СССР делали клей для поделок, обоев и т. д.

Так какой же из разбираемых продуктов лучше подходит для выпечки? Сравнить два продукта поможет таблица ниже.

Таблица 1. Сравнение прозрачности, вкуса и разницы действий.

Итак, для отдельных блюд целесообразно использование разных видов крахмала. С одной стороны, «картофельный порошок» теряет свойства при длительном нагреве и может привести не к тому результату. С другой стороны, свойство загущения кукурузного уменьшается, когда к нему добавляют сахар.

Выпечка бывает разной, поэтому и крахмал нужно выбирать строго по рецептуре. Чтобы готовка приносила радость, а результат превзошел ожидания, можно ориентироваться по таблице выше.

Картофельный идет как компонент в кисель, различные соусы, глазури, песочное тесто, колбасные изделия. Кукурузный можно найти в составе мороженого, панировки кондитерских изделий, бисквитах.

Достоинства и недостатки

Если знать меру, то человеческий организм способен извлечь пользу от любого крахмала. Питательные свойства крахмала дают энергию на клеточном уровне, способствуя увеличению мышечной массы, прекрасно справляясь с поставкой углеводов в организм. Это важно для функционирования всех органов. Кроме того, углеводы в нем медленные. А значит готовка блюда с его добавлением дает долгое насыщение, не вызывая резких скачков сахара в крови.

При непереносимости кукурузы, крахмал из него тоже лучше отодвинуть в сторону. Употребление может привести к различным заболеваниям дыхательных путей, аллергии, сыпи и т.д. Отказаться стоит и людям с проблемами ЖКТ и повышенной свертываемости крови.

«Картофельная мука» таким же образом несет и пользу и, в некоторых случаях, вред. В его составе присутствуют фосфор, кальций, витамин РР, пищевые волокна. Он активизирует синтез рибофлавина, стабилизирует уровень холестерина в крови, снижая риск такого заболевания как атеросклероз. Положительно влияет на ЖКТ, не зря лекари издавна применяли данный вид ингредиента как обволакивающее средство при желудочных заболеваниях.

Такие простые продукты как булочки, пирожки и торты способны вызвать злокачественные опухли. Тем более стоит отказаться при индивидуальной непереносимости.

В чем отличие кукурузного крахмала от картофельного

Несмотря на то, что в мире кулинарии порой и тот и другой сыпучий ингредиент применяют в одних и тех же блюдах, разница во вкусе все таки будет. Можно к примеру увидеть разницу: у картофельного крахмала есть свойство придавать блюду сероватый оттенок и легкий привкус, а кукурузный белоснежный, нейтральный на вкус и т.д.

• Для того что бы перебить картофельный привкус, его рекомендуется замешивать на молоке либо сметане.
• Для соуса желательно сначала обжарить белый порошок на сливочном масле, постепенно добавляя горячую воду.

Если говорить о способах получения. Зерна кукурузы настаивают в сернистой кислоте, дробят, освобождая от ядра, затем измельчают до выделения крахмала. Под воздействием центробежной силы в центрифуге крахмал отделяется от белка. После промывки и сушки кукурузный крахмал принимает вид желтоватого порошка, сохраняя запах и вкус кукурузы.

Сорта кукурузного крахмала:

Существует 2 вида:

• высший;
• первый.

Сорта различаются по цвету, чистоте, кислотности, зольности, плотности темных крапинок на поверхности крахмала.

Сорта картофельного:

• экстра (белого цвета с кристаллическим блеском);
• вторым (сероватого цвета, используется в техническом производстве).

Сезон переработки «картофельной муки» длится около 7 месяцев (весенне-летние месяцы). Именно в этот период качество картофельных клубней дотягивает нужных показателей.

Разница по составу приведена в следующей таблице.

Таблица 2. Энергетическая ценность

Вывод из последней таблицы: хоть отличие и не велико, но гликемический индекс кукурузного крахмала немного ниже, поэтому можно считать его более полезным, чем картофельный.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным

Асы кулинары не принимают эти 2 вида крахмала как взаимозаменяемые, потому что незначительное различие в свойствах может негативно сказаться на качестве готовки. Лучшее решение — иметь в запасе и те и другие виды крахмала.

Степень загущения кукурузного крахмала намного ниже, в результате чего при замене на картофельный ожидаемые лакомства получатся не такими нежными как должно быть по рецепту. Картофельный «полисахарид» тоже незаменим для киселей. В крайнем случае нужно уметь менять пропорции продукта, так как у каждого порошкообразного свои характеристики. В хлеб добавляют их для рыхлости и пышности, а в начинку для придания текстуры крема.

Легко ответить на вопрос, чем отличается кукурузный крахмал от картофельного. Не так легко сделать выбор в пользу того или иного. Нужно принимать к сведению тип питания человека. Но в наше время люди стали больше знать о правильном питании и тянутся к нему от мала до велика.

Если исходить из здорового образа жизни, выбор должен пасть на дары кукурузы. К тому же, в отличие от добываемого из картофеля, он не содержит глютен и прекрасно подходит для сдобных мучных изделий. Хоть с картофельным крахмалом выпечка получается не менее пышной и вкусной, нельзя забывать, что он быстро усваиваемый углевод.

Видео по теме статьи

Зачем и как использовать крахмал в кулинарии? Подробнее об этом в видеоролике ниже.

Заключение

«Картофельный нельзя кукурузный!» Где ставить запятую, решать только потребителю, который должен изучить не только крахмал, но и свой организм. Продукты определенно не являются взаимозаменяемыми полностью. Хорошая хозяйка обязательно держит на своей кухне оба продукта, грамотно используя их по необходимости.