Сливочные сыры отличаются от традиционных мягким вкусом и нежной текстурой. В них чувствуется молочная составляющая. Они бывают разными и не каждому начинающему повару понятно, чем отличается рикотта от маскарпоне. Эти сыры используются для приготовления кремов, роллов и других блюд. Поэтому важно их различать, чтобы правильно использовать.
Содержание
Что такое маскарпоне?
Маскарпоне — это сыр из Италии. Его готовят уже на протяжении нескольких веков.
Точное происхождение слова mascarpone неизвестно. Считается, что это производное от фразы mas que bueno. На испанском языке она переводится «лучше, чем просто хороший». Это напоминает о временах, когда Италия находилась под властью Испании.
У маскарпоне кремообразная текстура и поэтому его часто используют в кулинарии.
Состав сыра
Состав — вот чем отличается маскарпоне от творожного сыра. Для приготовления используются жирные сливки.
- Они медленно нагреваются на водяной бане.
- Потом к ним добавляют кислую составляющую, уксус или лимонный сок.
- Получается сгусток — его переносят в специальную емкость и на нее устанавливают пресс.
- Лишняя сыворотка уходит и получается сырный продукт.
Цвет сыра — белый. Он должен быть однородным. Недопустимы вкрапления разных цветов. Запах едва уловимый и напоминает о сливках.
Если маскарпоне аккуратно размешать, то он станет мягким и пластичным. Хорошо сочетается с шоколадом, сиропами и молочными продуктами.
Что такое рикотта?
Риккота (ricotta) — это тоже сливочный сыр. Однако он имеет особую технологию приготовления. Поэтому рикотту нельзя путать с маскарпоне. Она более плотная и удерживает форму.
Отличия касаются и вкуса: у рикотты он солоноватый. Поэтому ее не стоит заменять другими видами сыра.
Состав
Рикотта готовится на основе молочной сыворотки. Как правило, она остается после приготовления моцареллы.
- Сыворотку смешивают с лимонным соком или винным уксусом — без кислой составляющей она не начнет превращаться в творог.
- Потом смесь перекладывают в специальное сито в виде конуса. Оно нужно для удаления сыворотки.
- Выдерживают рикотту один день. Потом ее можно есть.
Благодаря герметичной упаковке срок можно увеличить до недели. Однако это уже снижает вкусовые качества сыра.
Рикотту изготавливают из коровьего или козьего молока, реже из буйволового.
Плотность — вот чем отличается рикотта от творожного сыра. Она не такая кремообразная как маскарпоне, но и не настолько спрессованная как остальные виды сыра.
Отличия сыров
Прежде всего, различия касаются способа приготовления:
- Для маскарпоне используют только жирные виды сливок. Разрешено добавлять только немного кислого продукта. Желательно, винного уксуса или лимонного сока.
- Для рикотты разрешено использовать сычужный фермент — он применяется для изготовления сыра. Это влияет на текстуру и плотность продукта.
Сливочные продукты нежелательно заменять друг другом. Потому что вкус — это то, чем отличается маскарпоне от творожного сливочного сыра. Из-за сливок он близок к сливочному маслу. Небольшой оттенок сладкого только добавляет пикантности.
Маскарпоне можно есть просто с хлебом или использовать для приготовления крема для торта.
Рикотта — соленая и больше подходит для салатов. Еще ее можно нарезать на кусочки. После добавить в любое блюдо.
Например, классический греческий салат подают не с брынзой. Пластинку рикотты кладут в тарелку и от нее уже вилкой отламывают кусочки. Они не будут крошиться и портить салат.
Еще рикотта идеально подходит для запекания. Например, ее добавляют в пиццу или лазанью.
Какой должен быть сливочный сыр для крема?
Для приготовления крема для торта потребуется мягкий продукт с преобладанием сладости во вкусе. Он должен быть жирным, легко размешиваться и сочетаться с другими продуктами. Например, ягодами или фруктами.
Если стоит вопрос, что лучше рикотта и маскарпоне, разница между двумя этими продуктами колоссальная. Второй вариант предпочтительнее. Продукт мягкий, легко смешивается и не расслаивается. Еще он сладкий.
Сливочный и творожный — в чём разница
В технологии производства. Творожный продукт изготавливают из нормализованного молока с добавлением сычужного фермента. Получается блюдо с зернистой структурой. У сливочного сыра текстура однородная.
Критерии выбора
При выборе конкретного сливочного сыра стоит помнить о разнообразии видов. Так, «Филадельфия» изготавливается из обезжиренного коровьего молока. Поэтому у нее во вкусе чувствуются сливочные и молочные нотки. «Филадельфия» часто используется при приготовлении роллов и пиццы.
При выборе продукта нужно обращать внимание на состав, упаковку и срок годности. Так, маскарпоне и рикотта всегда поставляются в плотных пластиковых банках. Внутри немного сыворотки, которая обеспечивает сохранность содержимого.
Сырок и его производные всегда хранятся в холодильнике. Если магазин этого не делает — от покупки стоит воздержаться. После вскрытия упаковки сливочный сыр не хранится долго.
Варианты сливочного сыра для крема
Для приготовления сладкого крема подойдут разные продукты. У каждого свои особенности — это нужно учитывать. Например, креметта — творожный сыр. Он белый и отлично смешивается с красителями. Плотный, держит форму и еще креметта обладает нейтральным вкусом. Cremette идеален для десертов.
Маскарпоне
Мягкий и нежный, отличается однородной текстурой. Хорошо сочетается со сливками, сметаной, молоком. Можно добавить ягоды, кусочки фруктов, сироп.
Регулирует настроение, восполняет потребность в витаминах и микроэлементах, улучшает иммунитет.
Рикотта
Обладает сладко-солоноватым вкусом. Структура крупинчатая и плотная. Размешать до жидковатого крема не получится. Хорошо подходит для приготовления муссов. Рикотту можно использовать в кексах и бисквитах.
Филадельфия
Чем-то похож на маскарпоне. Тоже белый, сливочный и однородной текстуры. Хорошо сочетается не только со сладкими составляющими.
Может использоваться в качестве украшения капкейка.
Альметте
Особый продукт с ярко выраженным сливочным вкусом. Текстура кремообразная с крупинками. Можно использовать в творожных десертах, а также для крема и панакотты.
Видео по теме статьи
Как выбрать творожный сыр для крема? Подробнее об этом в видеоролике ниже.
Заключение
Мягкие сырные продукты представлены в широком ассортименте — их изготавливают многие производители. Продукты обладают уникальным вкусом. Важно выбирать товар, который содержит в составе только молочные ингредиенты.
