Основной ингредиент любой выпечки — это тесто. От выбора зависит не только вкус блюда, но и его вид. Из любого полуфабриката можно приготовить как сладкую, так и пресную выпечку. Существует много разновидностей теста. Наиболее популярные это: бисквитное, песочное, слоеное. Несмотря на сложность приготовления слоеного, сегодня его стали выбирать чаще. Оно идеально подходит для разных блюд, от круасанов с шоколадом до соленой слойки с сыром. Существует два способа приготовления слоеного теста: с добавлением дрожжей и без. В этой статье описано отличие дрожжевого слоеного теста от бездрожжевого.
Содержание
Дрожжевое и бездрожжевое — что выбрать для выпечки
Выбор зависит от того, что именно будет готовить хозяйка. Дрожжевой полуфабрикат после приготовления становится более объемным и слоистым. Поэтому из него хорошо получится выпечка с начинкой.
Такое тесто подойдет для следующих блюд:
- сдобы;
- круассаны с начинками и без;
- булочки;
- хачапури;
- рыбные и мясные пироги;
- пиццы.
Бездрожжевое характерно своей нежностью и рассыпчатой фактурой. Такое тесто подойдет для приготовления таких блюд как:
- коржи для тортов (например: «Наполеон»);
- тарталетки, как сладких, так и пресных;
- штрудели с яблоками;
- трубочки с кремом;
- эклеры.
Важно понимать, чем отличается дрожжевое и бездрожжевое слоеное тесто, чтобы использовать полученный продукт правильно и по назначению.
Что собой представляет дрожжевое тесто
Основные ингредиенты дрожжевого теста — это мука, вода, соль, сахар, сливочное масло или маргарин и дрожжи. Масло необходимо как для вмешивания, так и для создания слоеной структуры.
Вторая часть масла должна составлять около 40% от количества взятой муки. Если берется 1 кг муки, то масла получится 400 грамм масла или маргарина.
Для приготовления правильного слоеного теста необходимо раскатать полуфабрикат в прямоугольник толщиной около 2 см. Середина пласта обмазывается охлажденным маслом. Складывается пополам конвертом и раскатывается до толщены в 1 см. Полученный пласт сворачивается следующим образом.
Правая сторона загибается на 1/3, левая — сверху на 2/3. Шов получается посередине. Полученный конверт складывается еще раз пополам. Образовавшаяся гармошка снова раскатывается до толщины в 1 см. Процесс складывания и раскатки повторяется еще раз.
Раскатка должна проходить плавно и равномерно, для избегания образования заломов или неравномерного распределения масла. Скалка должна двигаться от центра к краям. Ошибки в технологии раскатки могут отразиться на поднятие и расслоении. Получившиеся полуфабрикат убирается в холодильник на полчаса для стабилизации масла. После складывается и раскатывается еще два раза.
После повторного охлаждения и стабилизации из теста можно делать запланированного выпечку или заморозить.
Домашнее дрожжевое слоеное тесто может иметь 12-16 загибов, в промышленном производстве количество может доходить до 20. Малое количество загибов может повлечь за собой вытекание масла из-за чего изделие станет излишне твердым.
Готовый полуфабрикат необходимо хранить в холодильнике (не более 2-х часов). При комнатной температуре дрожжи начинает бродить. Для более длительного хранения можно поместить в морозильную камеру. Так же можно замораживать готовые изделия.
Для более удобного использования теста, перед заморозкой разделить массу на порционные куски и каждый кусок обернуть пищевой пленкой.
Дрожжевое имеет много достоинств. Самые заметный из них это: малое количество калорий, насыщенный вкус и запах, и воздушность готовых изделий. Недостатки больше относятся к усвоению дрожжей организмом и маленькому сроку хранения.
Что собой представляет бездрожжевое тесто
Самое популярное и логичное отличие бездрожжевого теста — это отсутствие дрожжей. Но оно не главное. В рецепт входит вода, мука, соль и масло. Масло для слоения, в этом случае, будет составлять больше половины от количества муки.
Количество загибов в бездрожжевом тесте может составлять более 25. Так как в замесе нет дрожжей она не будет подниматься за их счет. Расслоение будет происходить из-за наличия масла, которое препятствует выходу влаги и пар создать необходимые слои.
Из-за отсутствия дрожжей у выпечки нет характерного запаха из-за этого она подходит для сладких изделий. Полуфабрикат является способом подачи начинки, не перебивая вкус и запах.
Технология приготовления обоих вариантов не отличается. На каждый пласт выкладывается сливочное масло. Складывается пополам и снова раскатывается. Масло служат изолирующим слоем для каждого пласта.
Хорошее слоеное тесто зависит от выбранных ингредиентов и правильной техники. От выбора качественного масла и муки зависит успех блюда.
Заменой масла может стать маргарин. Но самое главное, чтобы они были высокой жирности 72 или 82%. Мука должна быть высшего сорта. Ее необходимо несколько раз просеять для насыщения кислородом. Правильно подобранные ингредиенты помогут сделать полуфабрикат более пышным.
Так как в тесте отсутствует дрожжи его можно хранить при комнатной температуре. Но все же надолго оставлять его не стоит, если масло между слоями растает, полуфабрикат потеряет свою особенность. Для избегания подобных ситуаций лучше хранить в холодильнике, так оно может храниться около 2 дней.
Хранить в морозильной камере можно не более одного месяца. Чем дольше хранится в холоде, тем хуже будет вкус изделия после выпечки.
Хотя полуфабрикат имеет большую калорийность, тесто, несомненно, имеет достоинства по сравнению с дрожжевым. Изделия из бездрожжевого слоеного теста лучше усваиваются организмом и быстрее перевариваются. Такой полуфабрикат также лучше сохраняет полезные свойства.
Дрожжевое тесто и бездрожжевое — отличия
В чем разница между дрожжевым и бездрожжевым слоеным тестом? Отличить одно от другого можно опираясь на ту информацию, которая представлена ниже.
Состав
Названия бездрожжевое и дрожжевое говорит само за себя. Одна из них содержит дрожжевые грибы, другие нет.
В бездрожжевое тесло идет:
- Мука — 500 гр.
- Масло или маргарин — 200 гр.
- Вода — 300 мл.
- Сахар — 1 ст.л.
- Соль — 0,5 ч.л.
В дрожжевое добавляется дрожжевые грибы: сухие 5 гр. или 16 гр. свежих.
Срок хранения
Дрожжевое тесто хранится намного меньше, так как дрожжи начинают бродить при комнатной температуры и долго пребывание в тепле испортит его.
Срок хранения дрожжевого теста в холодильнике максимум 2 часа, бездрожжевое — 1-2 дня, а в морозильной камере — 1 месяц.
Количество слоев
Так как дрожжевое тесто будет подниматься, для него делается не большое количество слоев от 100 до 150. Готовка в домашних условиях допускает уменьшение количества слоев 80 — 100.
Бездрожжевое делается с большим количеством слоев, так как поднимается не за счет дрожжей, а за счет пара. Количество слоев варьируется от 140 до 280.
Пышность
Наличие и отсутствие дрожжей влияет и на пышность готового блюда. Дрожжевой полуфабрикат будет более пышным и объемным. Разделение паром в бездрожжевом тесте не даст такого объема. Оно получается не очень пышным, приземистым.
Калорийность и БЖУ
Средняя калорийность дрожжевого слоеного теста составляет 360 ккал, 5,8 г белков, 22 г жиров, 36,5 г углеводов на 100 готового блюда
Бездрожжевое — 400 ккал, 6 г белков, 26 г жиров, 37 г углеводов на 100 готового блюда
Вкус
Дрожжевое тесто имеет кисловатый вкус из-за брожения так как выделяется углекислый газ со спиртом. Бездрожжевое — не имеет яркого вкуса и является более пресным.
Механизм запекания
Дрожжевое полуфабрикат готовится из-за выделения пара и брожение дрожжей. Бездрожжевое готовиться только за счет пара.
Блюда
Из дрожжевого слоеного теста это можно сделать такие блюда как: пицца, самса, сосиски в тесте, или его можно использовать для создания коржей. Бездрожжевое слоеное тесто пригодится для выпекания слоек, печенья, пирога с яблоками, круассанов и трубочек.
Видео по теме
В видео ниже можно увидеть, как сделать слоеное тесто для круассанов.
Заключение
Слоеное тесто универсальный полуфабрикат. Из него получаются различные сладкие и пресные блюда. Выбор зависит только от планов хозяйки, что она собирается готовить. Различия между разными видами позволяют приготовить разнообразные блюда. Для успешного создания слоеной выпечки необходимо учитывать все нюансы в рецепте, технологии создания слоев, температуре ингредиентов и качестве этих ингредиентов.
