Растительные масла являются одним из главных гастрономических компонентов, которые в различных своих видах присутствуют на кухне каждого человека. Они являются богатыми источниками ненасыщенных жирных кислот, фитостеринов и витаминов. Правильный выбор растительного масла, ввиду их широкого разнообразия на полках магазинов, является довольно непростой задачей, однако в большинстве своем они, независимо от продукта его получения, подразделяются на рафинированные и нерафинированные, различия, преимущества и недостатки которых приведены в данной статье.
Содержание
Способы получения растительных масел
Растительные масла получают из масленичных культур (семян или плодов) путем холодного, горячего отжимов и экстрагирования.
- Холодный отжим — масло получают путем прямого отжима при температуре 38-40ºC, в результате чего в нем остается максимум полезных веществ исходного сырья.
- Горячий отжим — осуществляется после нагрева сырья до 110-120 ºC. Данный способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта, пожертвовав при этом минимумом полезных микроэлементов. Именно этот продукт пользуется наибольшей популярностью в кулинарии.
- Экстрагирование — способ получения, при котором исходное растительное сырье обрабатывают различными химическими веществами. Данные вещества после отжима отделяются и удаляются. В конечном итоге получается более дешевый, но менее полезный готовый продукт.
Отличия рафинированного и нерафинированного
На полках магазинов могут встречаться рафинированное масло и нерафинированное, отличия которых заключаются главным образом в способах очистки продукта.
Нерафинированное не проходит никакой обработки после его получения тремя вышеуказанными способами, кроме фильтрации от механических примесей. Оно сохраняет свой цвет, запах и полезные свойства, однако имеет сравнительно невысокий срок годности.
При рафинировании из продукта удаляются фосфолипиды, пигменты и свободные жирные кислоты, в результате чего оно теряет свой первоначальный запах, вкус и цвет, а также некоторые витамины и микроэлементы. Срок годности и хранения увеличивается.
Какое полезнее?
Нерафинированное и рафинированное масла имеют ряд достоинств и недостатков, относящихся к здоровью человека.
Лидером по полезным свойствам является нерафинированное масло холодного отжима, которое содержит в своем составе витамины (групп А,D,Е), моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды. Все свойства теряются при его нагреве, поэтому употреблять его рекомендуется только в холодном виде.
Рафинированное также обладает всеми свойствами предыдущего, но содержание вышеуказанных полезных веществ минимально, так как процесс рафинирования лишает продукт большинства микроэлементов. Польза от него невысока, но и вреда для здоровья человека не наносит.
Что выбрать для готовки, плюсы и минусы
В кулинарии широко используются оба вида, однако каждое из них обладает своими гастрономическими свойствами.
Нерафинированное масло (как холодного, так и горячего отжима) имеет ярко выраженный запах и вкус, поэтому они используются в качестве заправок для холодных блюд (салатов, соусов, закусок). Для жарки оно не подходит, поскольку все его свойства при нагреве утрачиваются, одновременно приобретая неприятный вкус и запах. При жарке на таком масле запах гари приобретает также и пища, что делает ее невкусной.
В процессе его дымления выделяются продукты распада нежирных кислот (кетоны, пероксиды и альдегиды). Попадая в организм человека, данные вещества нарушают обмен веществ и, связываясь с гормонами и протеинами, являются раздражителями организма.
Рафинированное же не имеет собственного запаха и вкуса и применяется при готовке чаще. При добавлении в блюдо не влияет на вкус блюда, что позволяет широкого его использовать как составляющая для заправки простых овощных салатов, так и для сложных блюд, в которых запах нерафинированного масла может испортить вкус. Рекомендуется для обжаривания продуктов, поскольку оно не выделяет вредных веществ, горит при более высокой температуре, не образует нагара.
Подсолнечное и оливковое масла
Из всего разнообразия растительных масел можно выделить два самых широко распространенных в кулинарии — это подсолнечное и оливковое.
Оливковое масло
Оливковое масло получают из плодов оливы. Оно обладает богатым химическим составом и широко используется в кулинарии стран Западной Европы и Ближнего Востока. В странах СНГ оно также распространено, однако из-за высокой стоимости не получило популярности.
Основные категории:
- «Extra virgin» — самое качественное нерафинированное оливковое масло. Получают путем отжима оливок механическим способом без применения вспомогательных веществ. Является самым дорогим и в свою очередь полезным его видом. Кислотность составляет 0,7-0,8°.
- «Virgin» — получают таким же способом, как и «Extra virgin», однако по органолептическим свойствам уступает предыдущему. Как правило, обычные покупатели не замечают между ними разницы. Кислотность такого масла в два раза выше предыдущего. (около 2°).
- Рафинированное оливковое масло с добавлением нерафинированного. За счет смеси с рафинированным отлично подходит для обжаривания продуктов. Нерафинированное в свою очередь насыщает данную смесь полезными микроэлементами. Кислотность до 1°.
- Оливковое из выжимок. Является идентичным с первым, однако такое масло получают путем второго отжима. Не имеет пищевой ценности, но не уступает в количестве витаминов и минералов.
Подсолнечное масло
Подсолнечное масло получают путем отжима или экстрагирования ядер подсолнечника. Является самым популярным видом, используемый в кулинарии. Рафинированное и нерафинированное подсолнечное масло, в чем разница? Ответ на этот вопрос кроется в способе обработки при производстве масла.
По способу обработки подсолнечные масла подразделяются на следующие виды:
- Нерафинированное — получают путем прямого отжима семян подсолнечника. Из обработок проходит только фильтрацию от механических примесей. Имеет выраженный приятный запах и темно оранжевый цвет. Является самым полезным подсолнечным маслом с наименьшим сроком годности (3-4 месяца).
- Рафинированное — проходит полный цикл очистки и содержит минимум полезных веществ и витаминов. Зачастую используется при жарке. Срок годности — 1 год.
- Гидратированное — получают путем обработки водой нерафинированного масла, тем самым удаляя из него белки с фосфором. Имеет более светлый цвет, чем первое, но содержит больше полезных веществ, чем во втором. Срок годности — 6 месяцев.
- Вымороженное — получают из двух первых видов, путем постепенного снижения температуры для удаления осадка и помутнений. Используется в диетических блюдах.
- Отбеленное — самый светлый вид подсолнечного масла. Изготавливают специально для жарки, путем удаления восков и каротиноидов.
- Дезодорированное — полностью лишается вкуса и запаха, чтобы при обжаривании не влиять на вкус конечного блюда.
Полезные свойства
Одним из наиболее наболевших вопросов потребителей — какое из этих масел полезнее. На самом деле они оба полезны по своему и витамины и микроэлементы в большей или меньшей степени находятся и в том и в том.
Оливковое является богатым источником олеиновой кислоты или омега-9, которая понижает уровень холестерина в крови, а также предотвращает возникновение инфарктов и инсультов.
Подсолнечное же концентрирует в себе незаменимый омега-6, который поступает к человеку только через пищу. Также оно является источником витамина Е, который положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Большое содержание в нем фитостеролов сокращает риск возникновения онкологических заболеваний.
Особенности маркировки, способы отличия в домашних условиях
При покупке качественного растительного масла следует обращать внимание на исполнение изготовителем ряда правил по оформлению упаковочной тары.
На этикетках каждой тары должна быть отражена информация о дате розлива. Если фасовка осуществляется по цистернам, бочкам или флягам, то на поверхности этих тар должна быть нанесена дата налива.
Если в потребительской таре находится смесь различных масел, то на этикетке должны быть отражены все их виды, входящие в состав продукта.
На каждой таре должна быть нанесена маркировка в которой указывается:
- Предприятие-изготовитель с указанием адреса и товарного знака
- Наименование продукта
- Энергетическая ценность
- Массу нетто или объем продукта
- Дата розлива (налива) в зависимости от тары
- Срок годности
- Сертификат соответствия
- Документ, идентифицирующий продукт (для товаров производства Российской Федерации)
Наличие всех маркировок свидетельствует от добросовестности производителя и о качестве изготавливаемой продукции.
Видео по теме
В видео ниже можно увидеть, какое масло лучше: нерафинированное или рафинированное.
Заключение
Рафинированные и нерафинированные растительные масла плотно влились в гастрономическую жизнь людей. Их огромный ассортимент позволяет сделать выбор на любой вкус. Следует помнить, что не существует из них самого полезного или самого вредного, так как все они обладают своими индивидуальными особенностями. Однако, несмотря на все их положительные качества, следует соблюдать меру потребления, иначе даже самый полезный продукт может превратиться в источник проблем со здоровьем.
